Salut à tous !
Pas commun de voir un sujet comme ça ici hein?
Ba voila, comme certain d'entre vous le sait, je suis actuellement en apprentissage de chocolatier/confiseur. Hier et aujourd'hui était important : le passage de ce fameux CAP. Comme j'adore ce forum et sa communauté je souhaité faire partager ce moment
Avant de commencer, je veux m'excuser au prêt du staff pour mon absence ces derniers temps sur le forum, révision oblige j'ai du faire un choix. Encore désolé, je vais essayer de me rattraper promis !
Tout d'abord je vous présente le sujet auquel je suis tomber :
1°) MASSE DE BASE - A partir de 125gr d'amande blanches (entière ou en poudre) réaliser une pate d'amande confiseur vanille.
- Cette pâte d'amande vous servira à confectionner des bonbons de chocolat carrés de 25mm (environ)
- Détailler, enrober.
2°) TREMPAGE- A partir de la masse de base :
- Tremper 15 intérieurs pâte d'amande méthode glissée décor libre.
- Tremper 15 intérieurs pâte d'amande méthode retournée décor fourchette 3 dents
3°) MOULAGE- Réaliser une plaque de bonbons moulés en chocolat au lait garni de praliné
- Obturer la plaque et présenter les bonbons
- Réaliser un moulage simple (2 demi-formes) en chocolat de couverture noire, présenter un recto et un verso.
4°) PIECE CORMMERCIALE- Confectionner une pièce commerciale sur le thème de la "fête des mères" (400gr maximum)
- Vous avez a votre disposition de la couverture noirre, lactée, ivoire ainsi que des colorants liposolubles
5°) CONFISERIE- A partir de 500gr de purée de fraise, réaliser une pâte de fruit fraise.
- Couler, détailler et présenter à la commercialisation
6°) PRODUIT AU CHOIX DU CANDIDAT- Réaliser une confiserie de sucre ou de chocolat sur une masse totale de 300 à 400gr
7°) PÂTISSERIE- A partir de 250gr de crème, réaliser un entremets "Bavaroise au chocolat" (20cm de diamètre)
- 2 fonds de biscuit fourni par le centre.
- Pulvériser le dessus de l'entremet, velours pistolet.
Les décors doivent être à dominante chocolat sur le thème de "la fête des mères"
L'ensemble de la production devra être présenté et mise en valeur.
Durée = 9h30 Coef. Total = 14.
Comme vous pouvez le constater, je n'ai aucune recette de préciser, c'est au candidat de calculer la sienne. Les carnets avec les quantités d'ingrédiant sont autorisée, mais pas leurs progressions.
Mais maintenant assez de blabla, voici des photos
Le matériels nécessaire :
La précision de mes thermomètres -> mesuré sur de l'eau bouillante (indispensable à tout bon chocolatier/confiseur)
L'ensemble de toutes mes préparations réalisées :
Plus en détails :
L'ensemble de mes bonbons moulés et trempés, ainsi que les deux moulages, recto et verso :
Mes pâtes de fruits à la fraise :
Ma confiserie au choix : j'ai choisi de faire des guimauves à la menthe Get27
Ma pièce artistique sur le thème de la fête des mères :
Mon entremet bavaroise chocolat : (sur la photo il est découpé, c'est en fait le jury qui la tailler pour en vérifier la consistance de la mousse)
Voila voila, Merci de m'avoir lu !
N'hésitez pas à réagir ou à me poster des questions
Raph'